Utensílios e acessórios usados diariamente na cozinha podem acumular microrganismos e, quando estão desgastados ou mal higienizados, aumentar o risco de contaminação dos alimentos. Tábuas de corte com rachaduras, esponjas muito usadas e panos de prato úmidos são alguns dos itens que merecem atenção para garantir a segurança na hora de cozinhar.

Mas qual é a hora certa de substituí-los? Para esclarecer essa e outras dúvidas, conversamos com a Ana Rachel de Seni Rodrigues, médica infectologista com Mestrado em Biotecnologia e Microbiologia pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP Araraquara. Ela explica quando é hora de trocar tábua, esponja, potes de plástico e panos de prato, quais sinais indicam desgaste e quais cuidados ajudam a manter esses itens limpos e seguros por mais tempo. Confira:

Por que tábuas de corte riscadas podem representar risco à saúde?
Os riscos profundos feitos pelas facas podem acumular restos alimentares, a limpeza mecânica com esponja, sabão e água atinge somente a estrutura mais superficial, não sendo capaz de eliminar esses restos alimentares microscópicos. Com o tempo e a umidade, as bactérias se fixam nesses resíduos e se multiplicam e produzem uma camada chamada biofilme, que é uma comunidade organizada de microrganismos, resistente a ação mecânica e aos detergentes. Ao cortar um novo alimento na mesma tábua, a faca atinge o fundo da ranhura, podendo transferir as bactérias vivas diretamente para a comida.

Quais microrganismos se proliferam mais facilmente em madeira ou plástico riscados?
Fendas profundas, umidade excessiva prolongada e falta de higienização adequada comprometem a secagem e transformam qualquer tábua (seja de madeira ou plástico) em um foco de contaminação por fungos e bactérias.

Por ser um material que repele água, o plástico favorece a adesão de bactérias causadoras de gastroenterites, como Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes.

Panos de prato ou de limpeza úmidos podem oferecer que tipos de riscos para a saúde?
A combinação de umidade, resíduos alimentares e temperatura altas podem propiciar a multiplicação de bactérias. Principais agentes envolvidos Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

Os principais riscos são intoxicações alimentares e gastroenterites e também contaminação cruzada, ao usar o mesmo pano para secar as mãos, limpar a bancada e secar a louça.

Potes plásticos antigos, com marcas de uso ou manchas, podem reter bactérias mesmo após lavagem
O amarelamento, manchas e a opacidade indicam que o plástico sofreu degradação criando porosidades e fissuras. Pode ocorrer então retenção de bactérias e formação de biofilmes nesses locais, que são resistentes. Nem a lavagem manual nem a alta temperatura da lava-louça conseguem higienizar essas porosidades e fissuras.

Existe um tempo de vida útil recomendado para tábuas, panos e potes do ponto de vista de segurança sanitária?
O tempo limite depende do nível de desgaste físico e mecânico, e não apenas da data de compra. Veja as orientações:

• Tábuas de corte: devem ser descartadas assim que apresentarem ranhuras profundas ou deformações que impeçam a estabilidade na bancada. Em média, tábuas de plástico de uso diário duram de 6 a 12 meses.
• Panos de prato e limpeza: a troca deve ser diária (trocar por um limpo a cada 24h). O descarte definitivo deve ocorrer quando as fibras desfiam, presença de manchas ou odor residual persistente.
• Potes plásticos: devem ser substituídos se aparecerem opacidades, manchas, rachaduras, sensação pegajosa ou deformações.

Água e sabão são suficientes para eliminar o risco desses utensílios desgastados?
A resposta é não. A combinação de água, detergente e fricção é altamente eficaz apenas em superfícies lisas e íntegras. Quando o material apresenta desgastes e ranhuras profundas há:

Inacessibilidade mecânica: as cerdas da esponja e a tensão superficial da água com sabão não conseguem alcançar o fundo dos sulcos microscópicos para remover a sujeira encrostada.
Resistência do biofilme: o sabão limpa a camada superficial, mas não consegue romper a matriz de biofilme fixada no interior do desgaste. O utensílio parece visualmente limpo por fora, mas permanece como um reservatório ativo de germes por dentro.

Como higienizar corretamente panos de prato e esponjas no dia a dia?
Panos de prato:
Rotatividade diária: troque o pano a cada 24 horas (ou imediatamente após manipular carnes cruas).
Lavagem com água, sabão e água sanitária.
Secagem completa: seque sempre ao sol ou em local muito arejado; guardá-lo úmido anula a desinfecção.

Esponjas de cozinha:
Desinfecção diária: idealmente lavar diariamente, podendo utilizar água fervida ou solução de água sanitária.
Armazenamento em local seco.
Descarte semanal: troque a esponja a cada 7 a 10 dias, independentemente da aparência.

Fonte: G1